社企过江龙 「星」味排档战疫市

「无论任何风霜，香港人都可以活下去。」旺角社企餐厅厨尊创办人许承俊说。这名来自新加坡的社企人，怀着一颗善心来港开分部，却遇上反修例风暴，再受疫情洗礼。把有特殊需要的员工训练好、星洲食材俱备，却闲得拍乌蝇。过百万投放的资金尚未有回报，他坚持不跳船。

故事燃起你的怜悯之心，想来用餐以示支持？他谢绝同情，强调只用一碗叻沙、一碟海南鸡饭足以把你留下来。

社企餐厅厨尊员工Sam给记者端来一碗叻沙虾，扑鼻椰香才刚到，Sam已掉头干其他活儿去。「叻沙是我们7个档口中最热卖菜式，Sam负责的工夫多，难度最高。」与他拍档的同事Peh Ti解释。做叻沙，每天要焗2公斤虾壳，备好5公斤辣椒膏，隔天再连南姜、马拉盏、香茅等材料用大镬炒，Peh Ti笑说：「真是『大镬』，一炒就2小时，你看我们身上都是油渍。」寡言的Sam有特殊学习需要，但胜在细心，默默为这道招牌菜付出。

论难度，叻沙属第一，海南鸡饭则排第二。

「新鲜龙岗鸡起骨后，浸在热鸡汤35分钟，再过冷河，皮肉才收紧得嫩滑。鸡油留起，炒香做油饭。」解说的是主厨郑智彬。郑师傅失聪，沟通靠读唇，说话的音调虽然高低不准，但下厨时却精准无比。他在饮食业打滚十几年，曾做过大型饮食集团和fine dining餐厅，这里的酱料、菜式，全都由他试味拍板。

培训有特殊需要人士

在这个以排档模式经营的新加坡美食市集内，老板许承俊将39名身心各有不同需要的员工集合起来煮星洲菜，个个独当一面。「过嚟食饭唔系睇佢残疾，系因为食物够好。I'm not here for sympathy but for 佢哋真系识煮。」一腔新加坡调子、中英夹杂的许承俊说得坚定。生意上的愁云惨雾，未改他和善幽默的本色：「送外卖我要20分钟脚程，我们的轮椅外卖员3分钟就到！」

2018年底，许承俊受香港市建局的邀请，决定将创立10年的新加坡社企餐厅品牌厨尊带到香港。原先计划是动用社创基金的600万资助，在市建局活化项目「618上海街」2楼经营，复制新加坡厨尊的成功模式。获聘者经6至8星期培训后，会依能力分配担当餐厅不同岗位工作，实战数个月，累积经验后，餐厅会协助他们往外边跳槽。跟一般社企只集中聘请几类有特殊需要人士，如聋哑、智障人士不同，厨尊欢迎不同类型的身心需要者任职，培训和安排工作的难度可想而知。

资助缩水坚持不跳船

这种为残疾人士配备好硬件、软件，犹如一条龙的社企营运模式，连新加坡总统都曾颁奖嘉许，更是全球首间符合ISO 22000食卫安全标准的排档。来到香港，不是照办煮碗便成？岂料社创基金最后只批出49万元，许承俊苦苦筹钱，去年6月终于开始筹备，却爆发反修例示威浪潮。

员工因示威无法上班，他自己亦领教过催泪弹滋味。「记得有天在旺角站出来，我心想，也许要腰斩吧！」离开旺角站C1出口，他正好看见街头有人打碎东西，心头一痛，「做这些事的是年轻人，我觉得我可以帮助的，也是年轻人」。一念之间，他选择咬紧牙关，想起爸妈自小对他的教诲，「0至25岁学习，25至50岁赚钱，50岁后一定要回馈社会。生不带来死不带去，死亡是人生终结，但你做爱做的事，成果会留下」。

特制厨具 指示牌教手语下单

他出力融资，哪怕疫情严峻，厨尊总算在今年1月迎来开张日。偌大的饭堂宽敞明亮，7个分别卖海南鸡饭、叻沙、香菇肉碎面、马来椰浆饭、瓦煲饭、马来咖啡、糕点甜品的档口一字排开。怎不入乡随俗卖香港菜？许承俊直言：「香港人好奄尖的，which is not wrong！有人问我为何不卖云吞面，我做云吞面死梗。新加坡云吞面用免治肉、叉烧，是捞面，香港的是汤面啊。」他笑说要为世界上最难搞的人煮食，还是做回星洲菜稳阵。

为求原汁原味，不少食材直接从新加坡入口，如叻沙叶、斑兰叶、椰子糖、咖啡粉，成为斑兰蛋糕香浓、咖央多士惹味的秘密所在。走到由聋哑人士负责的茶水档，试试跟着指示牌用手语下单，香喷喷南洋咖啡绝不比港式咖啡逊色。从星洲运来的，还有特殊需要人士专用厨具，像操作简单的煮面筲箕，按键后会自动下降至热汤中，数十秒后自动上升，以便只用单手完成煮食程序。

别忘了许承俊原来是机械工程师出身，以设计来改善生活，是他的老本行。在他的眼光中，使用他设计工具的人，不是洗碗工、厨房佬，或者外界给他们「残疾人士」标签的人，「要叫他们machine operator！」也是炮制美食的厨师。有专业，也有尊严。

◆厨尊

地址：旺角上海街618号2楼
查询：2561-2633